Noix de Saint Jacques snackées double saveur

Ingrédients

• 16 noix de Saint-Jacques
• Huile neutre (pépin de raisin)
• 20 g de beurre
• Sel
• poivre

Pour la mousseline de carottes

• 500 g de carottes
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème liquide

Pour la purée de panais à la vanille

• 400 g de panais
• 20 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Étapes de préparation

1 Préparer la mousseline de carottes

1. Éplucher et couper les carottes en rondelles. Les cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
2. Mixer finement avec le beurre et la crème.
3. Assaisonner, ajuster la texture (plus de crème si besoin). Réserver au chaud.

2 Préparer la purée de panais à la vanille

1. Éplucher les panais et les couper en morceaux.
2. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, mettre le tout (gousse + graines) dans le lait et la crème.
3. Ajouter les panais et cuire à feu doux 20–25 min.
4. Retirer la gousse, mixer très finement avec le beurre. Assaisonner

3 Préparer les noix de Saint-Jacques

1. Déposer les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant pour les sécher.
2. Chauffer une poêle très chaude avec un filet d’huile et snacker les Saint-Jacques 1 min de chaque côté → elles doivent rester nacrées.
3. Ajouter le beurre en fin de cuisson pour les enrober et parfumer. Saler, poivrer
4. Dresser en étalant une quenelle de mousseline de carottes, une quenelle de purée de panais vanillée. Déposer 4 noix de Saint-Jacques sur le côté. Terminer avec un filet de beurre noisette, quelques herbes (persil, cerfeuil), un tour de poivre du moulin.