Noix de Saint-Jacques sautées, déclinaison de céleri

Ingrédients

• 24 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 0,8 cl d’huile de tournesol
• Fleur de sel / Piment d’Espelette

Pour la mousseline de céleri à l’huile de truffe

• ½ céleri-rave
• 1 dl d’huile de truffe
• Sel fin et poivre du moulin

Pour l’huile verte

• Feuille de céleri branche
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique blanc
• Sel fin

Pour le céleri croustillant

• ¼ de céleri-rave
• 16 feuille de céleri branche
• Huile d’olive

Étapes de préparation

1 Réaliser le céleri croustillant

1. Tailler des tagliatelles de céleri à l’aide d’une mandoline.
2. Lustrer les tagliatelles et les feuilles de céleri avec d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau puis sécher au four pendant 2 heures à 80 degrés.

2 Réaliser la mousseline

1. Tailler le céleri en dés puis les cuire à la vapeur.
2. Réduire en purée puis ajouter l’huile de truffe et si besoin du lait pour ajuster la consistance, assaisonner.

3 Réaliser l’huile verte

1. Blanchir les feuilles de céleri 2 minutes dans de l’eau à ébullition, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle, presser pour enlever l’eau.
2. Réunir dans un mixeur les ingrédients de l’huile verte, mixer en ajustant la quantité d’huile et de vinaigre selon la saveur désirée.

4 Cuire les noix de Saint-Jacques

1. Faire sauter les noix dans une poêle avec de l’huile bien chaude 1 mn par côté selon l’épaisseur. Assaisonner.
2. Dresser les noix de Saint-Jacques sautées sur une assiette chaude en jouant sur les couleurs et les volumes.