Noix de Saint-Jacques sautées, crème d’ail et huile de persil

Ingrédients

• 24 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 0,8 cl d’huile de tournesol
• Fleur de sel / Piment d’Espelette
• Persil et herbes variées pour le décor

Pour la crème d’ail

• 100 g Ail blanc épluché, égermé
• 15 cl de crème liquide à 30%
• 15 cl de lait
• Sel fin /poivre du moulin

Pour l’huile de persil

• 1 botte de persil plat
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• Sel fin

Étapes de préparation

1 Réaliser la crème d’ail

1. Blanchir les gousses d’ail dans de l’eau froide à hauteur : porter à ébullition 1 mn, égoutter puis recommencer l’opération deux fois.
2. isposer dans une russe le lait, la crème et les gousses d’ail blanchies trois fois, assaisonner et cuire lentement jusqu’à ce que l’ail soit fondant.
3. Mixer et réserver au bain-marie.

2 Réaliser l’huile verte de persil

1. Blanchir 2 mn dans de l’eau à ébullition les feuilles de persil, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle, presser pour enlever l’eau.
2. Réunir dans un mixeur les ingrédients de l’huile verte, mixer en ajustant la quantité d’huile et de vinaigre selon la saveur désirée.

3 Cuire les noix de Saint-Jacques

1. Sauter les noix dans une poêle avec de l’huile bien chaude 1 mn par côté selon l’épaisseur.
2. Assaisonner
3. Dresser les noix de Saint-Jacques sautées sur assiette chaude en jouant sur les couleurs et les volumes.