Carpaccio de Saint Jacques, vierge olive noire et citron confit

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 petit citron confit
• 10 olives noires dénoyautées
• 1 c. à s. de câpres
• 1 échalote très finement ciselée
• 6 cl d’huile d’olive fruitée
• Le zeste d’un citron jaune
• Fleur de sel
• Poivre noir ou baies roses
• Quelques herbes : basilic, coriandre, persil ou ciboulette

Étapes de préparation

1 Préparer les noix de Saint-Jacques

1. Trancher les noix de Saint-Jacques en fines lamelles (2–3 mm).
2. Les disposer en rosace dans l’assiette.

2 Préparer la sauce vierge

1. Hacher très finement les olives noires, le citron confit, l’échalote, les câpres.
2. Mélanger avec l’huile d’olive.
3. Ajouter le zeste de citron, le poivre et un soupçon de fleur de sel.

3 Assaisonner et dresser

1. Napper délicatement le carpaccio avec la vierge.
2. Ajouter quelques herbes fraîches ciselées.