Noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie sur leur 31

Ingrédients

• 6 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
• 3 pommes de type Granny Smith ou Canada
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 oignon blanc
• Sel et poivre
• 100 ml de cidre brut de Normandie
• 1 pain d’épices maison ou d’artisan

Étapes de préparation

1 Préparation des petits ballotins

1. Découper votre pain d’épices en 6 tranches moyennes (3 cm d’épaisseur). A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, prélever 6 disques et réserver.
2. Découper vos pommes en fines lamelles, avec une mandoline si vous avez une. Émincer finement l’oignon.
3. Dans une poêle, torréfier vos cerneaux de noix sans matière grasse quelques minutes puis réserver.

2 Cuissons

1. Poêler l’oignon dans de l’huile d’olive et ajouter les lamelles de pommes.
2. Les faire revenir à feu vif en les retournant délicatement pendant 5 minutes puis déglacer avec le cidre.
3. Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit complètement absorbé. Réserver.
4. Dans cette même poêle, snacker les noix de Saint-Jacques avec le corail dans du beurre, 3 minutes sur chaque face. Réserver.
5. Toujours dans cette même poêle (ce qui permet de conserver les sucs), faire dorer chaque face des pains d’épices dans du beurre.

3 Dressage

1. Dresser le pain d’épices, ajouter les pommes au cidre, puis les noix de Saint-Jacques assaisonnées de fleur de sel et de poivre, parsemer de noix torréfiées.