Noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie brûlées au caramel de miso, œufs de truite, vinaigrette au sésame

Ingrédients

• 6 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
• 1 petit pot d’œufs de truite

Pour le caramel de miso (150 ml pour 6) :

• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse (à température ambiante)
• 7 gr de beurre
• 10 gr de miso blanc (ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond :

• 5 cl d’huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d’orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre

Étapes de préparation

1 Préparation du caramel au miso

1. Dans une casserole, à feu vif, faire caraméliser les 2 sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel à peine ambré. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre en remuant.
2. Ajouter ensuite la crème, toujours en remuant rapidement.
3. Ajouter la moitié de la pâte de miso blanc, puis rectifier au fur et à mesure avec le reste de la pâte de miso, petit à petit, jusqu’à ce que le goût vous convienne.
4. Préparation de l’espuma de corail

2 Préparation de la vinaigrette au sésame

1. Torréfier le sésame quelques minutes dans une poêle sans matière grasse et réserver.
2. Mélanger l’huile de sésame, le vinaigre de balsamique blanc, le jus d’orange et la moutarde de Dijon, dans un petit bol, en fouettant avec une fourchette. Réserver au frais.

3 Cuisson des noix de Coquilles Saint-Jacques brûlées

1. Sur une planche à découper en bois, assaisonner de sel et de poivre chaque noix de coquilles Saint-Jacques puis ajouter l’équivalent d’1 cuillère à soupe de caramel au miso sur chaque noix.
2. A l’aide d’un chalumeau ou sous le grill du four à puissance maximale, brûler le caramel sur la noix quelques secondes (elle doit juste être saisie et légèrement noircie par endroit).

4 Dressage

1. Déposer les noix dans une assiette, napper avec la vinaigrette au sésame, le sésame torréfié et ajouter quelques œufs de truite.

Trucs & astuces :
La sauce de caramel au miso peut se conserver dans un bocal fermé plusieurs jours au réfrigérateur.