6 Personnes
60 min
Intermédiaire
Ingrédients pour 12 cromesquis
- 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
Pour le beurre de homard noir :
- 125 g de beurre mou
- 1 cuillère à soupe d’huile de homard
- Charbon actif en poudre,
- Sel et poivre
Pour la panure :
- 10 noisettes torréfiées et concassées
- 2 œufs entiers battus
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de chapelure ou panko (chapelure japonaise)
Étapes de préparation
1 Préparation de la panure et du beurre de homard noir
- Torréfier les noisettes dans une poêle à feu vif sans matière grasse, les mixer grossièrement et réserver.
- Dans un bol, ajouter le beurre, l’huile de homard, le charbon actif, le sel et poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Sur un carré de film étirable, étaler une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une noix). Mettre au centre la noix de Saint-Jacques assaisonnée de sel et de poivre et refermer en ballotin en serrant pour évacuer l’air. Renouveler l’opération pour chaque noix. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir.
2 Préparation des cromesquis
- Dans 4 assiettes, mettre la farine, les œufs battus, les noisettes et la chapelure.
- Sortir les ballotins du réfrigérateur et enlever délicatement le papier film. Passer chaque bouchée successivement dans la farine, l’œuf, les noisettes et la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure.
- Remodeler les ballotins pour donner une jolie forme ronde.
- Chauffer un bain d’huile de friture et cuire les cromesquis jusqu’à obtenir une coloration dorée, soit 1 minute par cromesquis. Déposer sur du papier absorbant.
3 Dressage
- Servir directement dans la coquille de la Saint-Jacques préalablement nettoyée ou pour un effet plus « wahou » dans une boule de noël. Accompagner les cromesquis d’un jus de citron et de tartare d’algues.
Trucs & astuces :
Préparer les ballotins la veille et les réserver au frais. Il suffira juste de les poêler le jour J.