Coquilles Saint-Jacques de Normandie snackées, fondue d’endives, sauce crémeuse aux coraux et à la bière du Nord

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques de Normandie avec le corail

Pour la fondue d’endive à la vergeoise

• 4 endives
• 4 cuillères à soupe de vergeoise (sucre brun)
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre
• Poivre

Pour la sauce

• 12 coraux
• 10 cl de bière
• 60 cl de crème liquide
• 2 échalotes
• 20 g de beurre

Étapes de préparation

1 Réaliser le fonde d’endive à la vergeoise

1.  Émincer les endives puis les faire suer dans le beurre à feu moyen.
2. Y ajouter le sucre, le sel et le poivre, mélanger régulièrement.
3. Laisser cuire pendant 10 minutes.

2 Préparer la sauce

1. Faire suer les échalotes émincées dans le beurre 2 minutes puis ajouter les coraux.
2. Faire revenir encore 2 minutes.
3. Ajouter la bière et laisser complètement évaporer.
4. Ajouter la crème liquide et laisser réduire 15 minutes sur feu doux.

3 Poêler les coquilles Saint-Jacques de Normandie

1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Surveiller la cuisson et quand le beurre ne fait plus de bruit et commence doucement à colorer (le « beurre noisette »), déposer les Saint-Jacques et le corail dans la poêle.
3. Faire revenir les 2 faces 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées sur le dessus.

4 Dresser

1. Dans une coquille préalablement lavée et séchée, déposer la fondue d’endives, puis ajouter les noix de Saint-Jacques et la sauce.
2. Assaisonner avec quelques zeste de citron et herbes au choix (estragon, ciboulette, persil….). Déguster !.