Carpaccio de noix de Saint-Jacques, gelée de rhum et citron vert

Ingrédients

• 32 noix de Saint-Jacques de Normandie
• 1 cl d’huile d’olive fruitée
• ½ zeste et jus de citron vert
• 1 grenade pour la décoration

Pour la gelée au rhum et citron vert

• 110 g de sucre en poudre
• 10 cl d’eau
• 22 cl de rhum blanc
• 2 zestes de citron vert
• 8 g de feuille de gélatine
• 4 cuillères à soupe de rhum

Étapes de préparation

1 Préparer la gelée au rhum et citron vert (la veille)

1. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
2. Cuire à frémissement pendant 5 mn le sucre, le rhum et l’eau
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les cuillères de rhum et les zestes
4. Couler la gelée dans un plat et réserver au froid

2 Préparer les noix de Saint-Jacques

1. Couper de fines tranches dans les noix de Saint-Jacques. Disposer au fur et à mesure en rosace dans l’assiette.
2. A l’aide d’un pinceau, lustrer les carpaccios avec de l’huile d’olive mélangée avec le zeste et le jus de citron vert
3. Décorer avec la grenade et des cubes de gelée.