Brochettes de coquilles Saint-Jacques de Normandie en trois façons, porc noir de Bigorre, au beurre et caramel de corail

Ingrédients

• 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
• 4 tranches de porc noir de Bigorre
• 4 tranches de pains de campagne
• 30 g de beurre
• Sel, poivre

Pour la panure

• 50 g de chapelure panko (ou classique)
• 1 jaune d’œuf
• 1 bonne cuillère à soupe de lait

Pour le caramel et le beurre

• 1 corail
• 40 g de beurre
• 60 g de sucres
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 quart de citron

Étapes de préparation

1 Préparation des noix aux 3 façons

1. Ôter le corail de 8 noix et réserver.
2. Couper deux tranches de porc noir de Bigorre dans la longueur puis les trancher en fines lamelles.
3. Barder 4 noix de Saint-Jacques de Normandie.
4. Passer au four le reste de porc noir de Bigorre pour qu’il soit croquant, le mixer et le mélanger à la panure panko pour obtenir une chapelure colorée.
5. Dans un bol, mélanger l’œuf et de lait, puis dans un second bol, y mettre la chapelure.
6. Plonger successivement, dans chaque bol, 4 noix de Saint-Jacques de Normandie.
7. Réserver.

2 Réalisation du beurre

1. Au mixeur, hacher un corail.
2. Dans un récipient, travailler 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, et ajouter la moitié du corail.
3. Poivrer.
4. Tartiner quatre tranches fines de pain grillé avec le beurre corail et ajouter la moitié d’une tranche de porc noir de Bigorre sur chacune.

3 Réalisation du caramel de corail

1. Dans une casserole, ajouter le reste de corail haché, le sucre et le jus de citron avec un peu d’eau, quand le caramel commence à brunir, retirer du feu.

4 Cuire les coquilles Saint-Jacques de Normandie

1. Snacker les 12 noix de Saint-Jacques préalablement salées dans une poêle chaude avec 30 g de beurre, environ 2 minutes de chaque côté.
2. Préparer les pics de brochettes avec trois noix de Saint Jacques : 1 panée, 1 nature et 1 lardée de porc de bigorre.

5 Dresser la salade

1. Dans une assiette, déposer la brochette, le toast de porc noir et des pointes de caramel pourassaisonner et décorer l’assiette.