Petits choux farcis de noix de Coquilles Saint-Jacques à la truffe, espuma de corail

Ingrédients

• 6 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie (avec leur corail préparé à part par votre poissonnier)
• 1 chou vert
• 6 feuilles de sauge
• Sel, poivre
• Huile de truffe
• Crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 1 échalote
• 15 g Beurre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Étapes de préparation

Préparation des petits ballotins

1. Effeuiller le chou, en gardant 4 grandes feuilles par noix de coquilles Saint-Jacques.
2. Blanchir rapidement les feuilles dans de l’eau salée puis les sécher à l’aide d’un papier absorbant. Ôter la nervure centrale qui permettra d’obtenir 2 feuilles de chou en 1.
3. Badigeonner généreusement un petit verre (type verre shooter) ou un petit emporte-pièce d’huile de truffe, le chemiser de 2 feuilles de chou en les laissant dépasser sur les bords du verre.
4. Placer la noix au centre, l’assaisonner de sel et de poivre, déposer une feuille de sauge. Recouvrir d’une feuille de chou, puis glisser les bords à l’aide de la pointe d’un couteau tout autour afin de fermer le chou farci. Tasser à l’aide d’une cuillère puis démouler. Répéter l’opération pour tous les petits choux.
5. Dans une poêle chaude, ajouter du beurre et faire revenir sur toutes les faces les ballotins jusqu’à obtenir une belle coloration et réserver au chaud.

Préparation de l’espuma de corail

6. Pendant ce temps, poêler à feu vif, dans du beurre ou de l’huile d’olive, le corail des 6 Saint-Jacques avec une échalote ciselée.
7. Une fois coloré, déglacer avec le vinaigre puis ajouter la crème et laisser réduire à feu doux en ajoutant 15g de beurre.

Dressage

8. Déposer vos choux farcis sur des assiettes de service, puis à l’aide d’un mixeur plongeur toujours sur feu doux, émulsionner la sauce jusqu’à ce que le dessus épaississe en faisant de grosses bulles.
9. Napper généreusement les choux en ne prélevant que l’émulsion épaisse sur le dessus à l’aide d’une cuillère.