Carpaccio de Saint-Jacques et sauce vierge de grenade et pétales de rose

Ingrédients

• 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• ½ l de crème liquide
• ½ baguette
• 30 gr de beurre ½ sel
• 5 cl d’huile olive
• Sel et poivre du moulin

Matériel : Syphon et 1 cartouche.

Étapes de préparation

1. Réaliser l’émulsion : Verser la crème dans le syphon, saler et poivrer et y ajouter la bière. Ajouter un trait d’huile Olive. Fermer et percuter 1 cartouche, et réserver bien au frais.
2. Découper la baguette en grosse « mouillettes », les toaster à la poêle, réserver.
3. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques avec le corail, les snacker (2mn sur chaque face) à l’huile olive et beurre ½ sel.
4. Disposer les coquilles sur les mouillettes.
5. Les accompagner de chantilly à la bière.

L’option gourmande :
Râper un chou graffiti (violet).